Sistemi tradizionali di produzione casearia: salubrità e qualità dei formaggi a latte crudo.

I formaggi a latte crudo hanno raggiunto un alto livello di sicurezza e soddisfazione alimentare per il consumatore. Moderne pratiche igieniche hanno migliorato la qualità e la salubrità del latte crudo, ma alcuni consumatori ne sono ancora scettici.
Le condizioni e le peculiarità dei sistemi tradizionali di trasformazione casearia e le caratteristiche chimiche dei formaggi hanno contribuito alla salubrità dei formaggi a latte crudo per secoli, ben prima dell'introduzione dell'uso della pastorizzazione.
La relazione tra pH, temperatura e durata di ogni singolo processo durante la caseificazione; la quantità di sale sull'umidità e l'alta pressione osmotica nei formaggi; l'attività dell'acqua libera; i processi di proteolisi e lipolisi durante la stagionatura; la durata della stagionatura; sono tutti potenziali fattori che inibiscono la crescita di agenti patogeni nei formaggi.
Ricercatori di fama internazionale hanno discusso l'effetto della pastorizzazione verso l'impiego del latte crudo sulle tecnologie di caseificazione e stagionatura rispetto alla salubrità ed alla qualità del prodotto.

Chairman:

USA | Dun Gifford

Relatori:

"Tecnologie di produzione dei formaggi tradizionali: influenza dei patogeni"

  D. M. Barbano | USA - Cornell University

"Fattori che contribuiscono alla sicurezza microbiologica"

  C. W. Donnelly | USA - University of Vermont

"La qualità del formaggio: latte crudo pastorizzato, composizione del latte, tecnologie, NSLAB e condizioni di stagionatura"

  P. F. Fox | IRLANDA - University College Cork

"Aromi naturali e salute: una contraddizione?"

  H. P. Bachmann | SVIZZERA - Swiss Federal Dairy Research Station

"La stagionatura ed i suoi effetti positivi sulla qualità dei formaggi a latte crudo"

  L. Pellegrino e P. Resmini | ITALIA - Università di Milano

"Le paste filate tradizionali quali processi tecnologici possono contribuire alla salubrità"

  G. Licitra e C. Melilli | ITALIA - Università di Catania e Consorzio Ricerca Filiera Lattiero - Casearia