Sistemi tradizionali di produzione casearia: salubrità e qualità dei formaggi a latte crudo.

I formaggi a latte crudo hanno raggiunto un alto livello di sicurezza e soddisfazione alimentare per il consumatore. Moderne pratiche igieniche hanno migliorato la qualità e la salubrità del latte crudo, ma alcuni consumatori ne sono ancora scettici.
Le condizioni e le peculiarità dei sistemi tradizionali di trasformazione casearia e le caratteristiche chimiche dei formaggi hanno contribuito alla salubrità dei formaggi a latte crudo per secoli, ben prima dell'introduzione dell'uso della pastorizzazione.
La relazione tra pH, temperatura e durata di ogni singolo processo durante la caseificazione; la quantità di sale sull'umidità e l'alta pressione osmotica nei formaggi; l'attività dell'acqua libera; i processi di proteolisi e lipolisi durante la stagionatura; la durata della stagionatura; sono tutti potenziali fattori che inibiscono la crescita di agenti patogeni nei formaggi.
Ricercatori di fama internazionale discuteranno l'effetto della pastorizzazione verso l'impiego del latte crudo sulle tecnologie di caseificazione e stagionatura rispetto alla salubrità ed alla qualità del prodotto.

Chairman:

USA | Dun Gifford

Relatori:

9.00 - INTRODUZIONE DEI LAVORI

9.15  D. M. Barbano | USA - Cornell University

"Tecnologie di produzione dei formaggi tradizionali: influenza dei patogeni"

10.00  C. W. Donnelly | USA - University of Vermont

"Fattori che contribuiscono alla sicurezza microbiologica"

10.30  P. F. Fox | IRLANDA - University College Cork

"La qualità del formaggio: latte crudo pastorizzato, composizione del latte, tecnologie, NSLAB e condizioni di stagionatura"

11.00 - 11.30 COFFEE BREAK

11.30  H. P. Bachmann | SVIZZERA - Swiss Federal Dairy Research Station

"Aromi naturali e salute: una contraddizione?"

12.00  L. Pellegrino e P. Resmini | ITALIA - Università di Milano

"La stagionatura ed i suoi effetti positivi sulla qualità dei formaggi a latte crudo"

12.30  G. Licitra e C. Melilli | ITALIA - Università di Catania e Consorzio Ricerca Filiera Lattiero - Casearia

"Le paste filate tradizionali quali processi tecnologici possono contribuire alla salubrità"

12.50 - DISCUSSIONE

Cod. CS02 € 125 (Possibilità di combinare i convegni ad altri eventi a tariffe speciali; tariffe scontate per studenti: contattare la segreteria organizzativa)

Segreteria Scientifica: